暴食人種 (@sprouter880) [similar]

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暴食人種 (@sprouter880)

セルベールドカニュ
今回は香草シリーズが続きますね。
この塩気の効いた滑らかなチーズにパンをつけて食べると美味しいこと美味しいこと。
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暴食人種 (@sprouter880)

地鶏のバロティーヌ
かなり香草がしっかりと効いています。
うまくこなれつつも弾力を残した鳥にはそんな香草たちに負けない旨味と、皮の部分には甘みのある脂も蓄えてます。
ピーマンの肉詰めみたいなリラックス感で食べたい料理ですね。
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暴食人種 (@sprouter880)

フランス産セップ茸 半熟卵とビゴール産生ハム添え
旬の茸です。
みずみずしいセップ茸の香りも華やかですが、味付けのにんにくがやや強いので少し埋もれた感覚も。
半熟卵のまろやかさに生ハムの塩気の組み合わせは鉄板。
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フォジェール 2014
なんとかトラディショナルとメニューに書いてあった気がしますが忘れました。
少し深みのあるルビー。
カリニャンなのかなんなのか、香りはラズベリーなどの赤系の果実に土っぽい力強さ、樽も使ってるのか、あまやかさもあります。
フォジェールにイメージするタンニンの強さはなく、非常に柔らかな膨らみを持ったワインでした。
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アリアニコ
品のようピノ・ノワールのよう。非常に酸・甘・渋のバランスが整っていて、イタリアのでないと思うくらい優等生ちっく。
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マンガリッツァ豚 パースニップ 玉葱
ハースニップの柔らかな香り。
肩肉の旨さを鈍らせることなく立ち上げた低温調理。
肩肉の強めの弾力から溢れ出す、旨味と特有の甘みがある脂が良いバランス。
力強いけれど重さはなく、とんとんとんとテンポよく入っていく。
マンガリッツァってホントに美味しいなぁ。
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ひよこ豆 トリュフ タリアテッレ
予期せぬアクシデントもあったため、ソースもパスタも見えないくらいトリュフが山盛り。
豆のまったりほわほわな、落ち着きのある甘み。
たっぷりかけたトリュフの底に隠れた、たおやかなタリアテッレがすべて拾い上げて、口一杯で楽しみます。
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紫いも ミニョネット ラビオリ
ものすごく鮮やかな紫ですね。
発色とは違って、紫いもの甘みはそこまで強く主張せず、むしろ全体に厚み、コクをもたらす土台部分を担っています。
ラビオリの生地と合わせてまったりしがちなところに、荒く砕いた黒胡椒の風味とチーズの塩気が引き締めのアクセントになり、包まれた鴨肉のうまみの輪郭を切り取ります。
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チコリの1時間ロースト ゴルゴンゾーラ・ピカンテ
ベルギー産。
とてもふくよかでふっくら。
甘みが強く、えぐみはおさえめの、優しくおおらかな個体でした。
仕入れ元に直接伺われた効果が出ていますね。
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ブルガリア
ルカツテリという土着品種。
しっかりとしたヴァニラ感のある樽香。若干の麝香のニュアンスもあるかな?
黄金身がかかった色どおりの少し厚みのある、ナッツやトーストを感じるふくよかさ。おいしい。
苦味もコクを与えています。
カリフォルニアのシャルドネような強めの樽のきかせかたに、マコンの繊細さも併せ持つような、素晴らしいワインでした。
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秋刀魚のインボルティーニ パプリカ オレガノ
新しいお皿で登場。
脂の薄い締まったサンマ。
その分香りが強く、甘酸っぱいパプリカと組み合わせるとソリッドな刀のようなシャープさに。
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ブッラータ 柿 カシューナッツ
牡蠣の甘みがとてもフレッシュ。
ブッラータは、暑い季節を過ぎて、柔らかさを外側も取り戻し、全体の状態がとても状態がよい。
滑らかでコクがあります。
ナッツも忘れちゃいけない風味と食感のアクセント。
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様々な茸のブロード コラトゥーラ すだち
キノコの多重的なうまみが、重みではなくふくよかさを産み出しています。
玉ねぎの甘みと出会ってコクもしっかり。
じんわり染みる一品です。
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mica
ヴィーニョヴェルデ
非常に軽やかで爽やかな柑橘の香り。
若干の酸がたつも、フラットでバランスがとれた味わい。
とても軽やかで心地のよいミネラル感も、一杯目には良いワイン。
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